Grătarul – sănătos sau nu?

Vremea frumoasă ne îndeamnă să ieșim la iarbă verde și, ca tot românul, parcă nu ne vine să plecăm fără grătar. Carnea friptă la grătar este savuroasă, știm cu toții. Dar cât de sănătos este acest mod de preparare termică a hranei? Ce presupun arsura și fumul de la grătar? Ce ar trebui să punem lângă friptură ca să mai diminuăm din riscuri? Cristian Mărgărit, consultant nutriție și fitness, lămurește împreună cu Simona Dragomir în ce măsură și cum putem prepara un grătar relativ sănătos.

Simona Dragomir: Bine v-am regăsit, dragii mei! Suntem live aici la Ziarul de Sănătate împreună cu Cristian Mărgărit, consultant nutriție și fitness.

Cristian Mărgărit: Bună ziua!

Simona Dragomir: Bine ai revenit, Cristian! Am anunțat un subiect de sezon. Vremea, este clar, ține cu noi, avem tot felul de weekend-uri prelungite, ne bucurăm de soare, de vremea frumoasă și, ca tot românul, mai ieșim cu prietenii la un grătar, la iarbă verde, un mititel. Hai să vedem, Cristian, cât este de sănătos grătarul? Delicios, gustos, asta o știm cu toții, este. Dar să vedem ce avem de făcut astfel încât grătarul să rămână un aliment sănătos, da? Pentru că este foarte important cum îl preparăm, ce adăugăm lângă grătar și de aceea l-am chemat astăzi alături de noi pe Cristian Mărgărit. El este consultant nutriție și fitness, prieten de-al meu de ani buni, realizăm emisiuni de sănătate foarte frumoase și avem sfaturi utile mereu de la Cristian. Așa că m-am gândit astăzi să fim împreună la Ziarul de Sănătate. Nu uitați, dragile mele, dragii mei, că așteptăm întrebările dumneavoastră, mesaje, avem și premii, ca de obicei, colegii mei vă vor premia după terminarea acestui direct. Avem trei premii să vă oferim: ColonHelp, care este bogat în fibre, mai avem Bromelain&Papain, enzime digestive, și BioChlorella, care este un detoxifiant, toate bune pentru perioada aceasta a anului. Hai să vedem, Cristian, nu putem spune „renunțăm la grătar”, nu? Pentru că am strica toată bună dispoziția atunci când ieșim cu prietenii la iarbă verde.

Cristian Mărgărit: Bună ziua tuturor și mă bucur că sunteți alături de noi și că ne ascultați!

Simona Dragomir: În număr tot mai mare…

Cristian Mărgărit: De-a lungul anilor, tot citind, tot studiind, am tot aflat despre ce se întâmplă cu mâncarea atunci când o gătim. Și e un șoc, o surprindere pentru cineva atunci când află că un obicei, aparent sănătos sau pe care îl avem cu toții sau care ni se pare absolut normal sau care a intrat în viața noastră obișnuită, se dovedește a fi dăunător. Și în cazul grătarului așa este. Se încearcă diverse echivalări, substanțele toxice din grătar cu un număr de țigări sau cu un anumit risc de cancer, pentru că, într-adevăr, atunci când încălzim un aliment la o temperatură foarte mare apar transformări. Unele sunt bune, proteina devine mai digerabilă, gustul devine mai bun, dar din păcate se generează substanțe care astăzi sunt dovedite ca fiind cancerigene, neuro-toxice, deci au efecte foarte negative asupra sănătății.

Simona Dragomir: Hai să explicăm cum se degajă substanțele acestea, Cristian, pentru că, de aceea spuneam încă de la început, contează modul în care prepari grătarul. Dacă ținem cont de anumite sfaturi, trucuri pe care tu o să ni le dai, grătarul poate să rămână un aliment sănătos.

Cristian Mărgărit: Mai puțin dăunător, aș zice, nu sănătos. Oricum va fi un pericol. Aceste substanțe se generează începând cu 120-140 de grade, deci la o temperatură relativ redusă. Pentru că grătarul, mai ales dacă e flacără liberă sau l-a încins cineva foarte mult, se poate duce și mai sus. Apoi avem fumul care se ridică de pe substanța combustibilă, cărbuni, lemn…

Simona Dragomir: Știi că mulți zic că fumul acela îți dă și gustul special de grătar făcut pe cărbuni.

Cristian Mărgărit: Apoi avem grăsimea care curge din carne pe cărbuni, se arde și apoi avem acel fum care ajunge și el. Avem cel puțin trei componente: căldura, contactul cu metalul încins, fumul de la sursa de căldură și fumul care vine de la grăsimea arsă. Deci există mari probleme. Sigur că oamenii curăță grătarul cu grăsime arsă, fac la placă și mai toarnă ulei, care se arde și iarăși există un risc foarte mare și tot acel complex de procese chimice este dăunător pentru sănătate. Deci nu e nicio îndoială în legătură cu acest lucru. Sigur că acum se poate pune problema cât de dăunător este. Ce înseamnă o friptură? Câte fripturi poți să mănânci pe săptămână, pe lună?

Simona Dragomir: Și cât de des să ieșim la grătar?

Cristian Mărgărit: De fapt, noi vrem să transmitem prietenilor noștri, vrem să vă transmitem soluții pentru a face grătarul mai sănătos sau mai puțin dăunător sau cum să ne protejăm, cum să ajutăm corpul să facă față.

Simona Dragomir: Hai să vedem, cum alegem carnea? Și aici avem o problemă: dacă alegem carne foarte grasă, clar nu este atât de sănătoasă, însă nici lipsită total de grăsime. Spunea domnul profesor Mencinicopschi la ultima emisiune, avem nevoie și de grăsime.

Cristian Mărgărit: Am ascultat emisiunea. Într-adevăr, ai nevoie și de aceste grăsimi, dar să nu fie arse. Dacă faci carnea la cuptor sau fiartă, este cu totul altă discuție.

Simona Dragomir: Deci pentru grătar preferi cât mai slabă carnea?

Cristian Mărgărit: Pentru grătar ar trebui să fie o carne slabă, să fie o carne curată, de preferat nu una procesată, pentru că nitritul care va fi acolo, el formează nitrozamine mai ales când crește temperatura și apoi în mediul acid din stomac. Deci, iată că, o dată, carnea trebuie să fie curată, dacă se poate, să nu fie tratată cu nimic. Deci, orice înseamnă produse procesate, cârnați, fripturi care au fost maturate și noi nu știm cum au fost maturate, au cel mai probabil nitrit în ele. Marinarea, în schimb, îi face foarte bine cărnii, pentru că previne formarea acestor compuși toxici atât prin plantele aromatice pe care le folosim, cât și prin sursa de acid, că vorbim de lămâie, că vorbim de oțet, și o să completăm un pic mai târziu. S-a constatat, de exemplu, că berea neagră are niște substanțe cu efect antioxidant  care protejează carnea. Deci ar fi o idee bună să folosim o carne marinată și dacă ne luăm după studiul respectiv, probabil plătit de companiile de bere, și cu berea neagră, dar este demonstrat, este în regulă. Apoi se mai practică prin alte părți, și aici iarăși apare un paradox, gătirea cărnii în prealabil, o ușoară fierbere sau încălzire la microunde, astfel încât să reduci timpul petrecut pe grătar.

Simona Dragomir: Încălzirea la microunde spui că e sănătoasă?

Cristian Mărgărit: Culmea, există studii, este demonstrat acest lucru, că atunci când carnea este preparată un pic înainte la microunde, ceea ce înseamnă că acea căldură va fi în toată masa alimentului, timpul necesar pe grătar scade și atunci scade cantitatea de substanțe nocive care se formează.

Simona Dragomir: Mă gândeam că mai punem pe grătar și mici.

Cristian Mărgărit: Carnea tocată și în general tot ce este procesat ar fi de evitat. Deci, cele care sunt deja tocate au un risc mai mare. Nu discutăm aici de riscul de toxiinfecție pentru acest gen de produs, mâinile curate, spălate foarte bine. Avem grijă ca atunci când plecăm la grătar, pot sta la căldură, evităm aceste situații, ținem la rece, deci trebuie să avem grijă de materia primă.

Simona Dragomir: Da, și să mai avem grijă că micul, chiar dacă este el mic, vreo 2-3 mici înseamnă cât o bucată de friptură.

Cristian Mărgărit: Sigur, altfel nu ar fi atât de periculoși, pentru că mulți oameni îi consideră un aliment periculos. Grăsimea totuși se scurge, calorii multe nu sunt, este carne, deci nu este un aliment periculos din punct de vedere caloric. Micul nu îngrașă el în sine, depinde câtă pâine mănânci pe lângă și cât vin bei.

Simona Dragomir: Mă uitam, Cristian, că deja sosesc mesajele și mulțumim că sunteți în număr atât de mare alături de noi, o să răspundem imediat mesajelor. Îi salutăm pe toți prietenii noștri care sunt în acest moment pe recepție.

Cristian Mărgărit: Știu că e o veste destul de neplăcută să afli că obiceiul tău poate induce o boală atât de gravă, așa cum este cancerul. Sau oricum, chiar dacă nu vorbim direct de cancer, ne putem gândi la îmbătrânire prematură a organismului, pentru că vorbim și de radicali liberi în cantități foarte mari care produc stres oxidativ asupra organismului. Statisticile spun că o dată pe lună ți-ai permite să mănânci grătar astfel încât riscul să fie practic nul.

Simona Dragomir: Iată, totuși, să nu exagerăm acum vara.

Cristian Mărgărit: Aduc în discuție o întrebare, nu știu dacă a fost pusă. De obicei, criticii pun o întrebare, hai să-i spunem, logică sau de bun-simț. Păi strămoșii noștri nu mâncau și carne friptă? Da, probabil mâncau, deși dacă ne uităm în urmă, cifrele sunt discutabile, dar din punct de vedere genetic, noi suntem mai degrabă urmașii unor grădinari decât urmașii omului de cro-magnon sau mai știu eu ce rudă de-a noastră îndepărtată care mânca acea carne friptă. Omul a descoperit carnea friptă și a profitat de proteina ușor asimilabilă, nu s-a mai îmbolnăvit. Dar mureau mult mai repede și cancerul nu a reprezentat un element pentru selecția noastră naturală. Adică noi am mers mai departe fără să ne adaptăm la consumul de aceste substanțe toxice, nocive. Nu ne-am adaptat, cancerul se face la o vârstă mai înaintată, omul s-a putut reproduce, copiii apăreau chiar fiind sensibili la această boală care apare mult mai târziu în viață. Deci acesta ar fi motivul pentru care noi nu suntem pregătiți decât într-o mică măsură. Avem niște mecanisme pentru detoxifierea acestor substanțe toxice, dar mecanismele astea sunt exprimate într-o măsură extrem de mică. Nu trebuie să abuzăm de ele, mai ales dacă vrei să ai o sănătate pe termen lung.

Simona Dragomir: Iată că sosesc deja mesajele. Daniela Dodoi întreabă: „Ce boli poate produce un grătar în afară de cele pe parte digestivă?”. N-ai urmărit de la început emisiunea…

Cristian Mărgărit: Bolile cardiovasculare, cancerul, îmbătrânire prematură, tot ce e dat de stresul oxidativ puternic și de aceste substanțe care sunt inclusiv neuro-toxice, nu ne jucăm cu ele. Organismul nostru poate compensa, poate rezista la un anumit abuz, dar este o loterie, nu știi dacă tu cari cu tine predispoziția pentru cancer. Și vorbim aici de cancer de plămâni, de cancerul de vezică urinară, pentru că se elimină pe acolo aceste substanțe.

Simona Dragomir: Hai să vedem, Cristian, spuneam că o să dăm câteva sfaturi. Spuneai că o dată pe lună, dacă ieșim la un grătar, nu este chiar atât de riscant.

Cristian Mărgărit: Cantitatea contează, cât mănânci.

Simona Dragomir: Da, cât mănânci și tipul de grătar pe care îl facem. Uite, deja Olivera, te salutăm Olivera, ne întreabă: „Care tip de grătar este cel mai potrivit? Tipul grătarului electric, cu teflon, cu cărbuni?”. Cel cu cărbuni ne-am lămurit de ce nu este foarte sănătos.

Cristian Mărgărit: Cu cât evităm contactul cărnii cu metalul încins și cu fumul, cu atât e mai bine. Dacă folosim, de exemplu, o placă în loc de un grătar, de un grill, e mai bine. Căldura va fi distribuită mai uniform, carnea nu se va arde atât de mult.

Simona Dragomir: Dar dacă între carne și cărbuni pui o tablă, atunci grăsimea nu mai ajunge pe cărbuni și nu se mai degajă acea substanță cancerigenă.

Cristian Mărgărit: Da, e mai bine să evităm fumul și arsura. Dacă ții carnea mai puțin pe grătar, nu-l încingi foarte tare, le întorci la timp, eventual tăiate mai subțiri. Acea placă poate fi groasă, de fontă sau de piatră. Acestea se folosesc acum, care încălzesc și dogoresc mai bine și mai ușor.

Simona Dragomir: Mai este tipul acela de grătar în care ai apă…

Cristian Mărgărit: Dacă ai apă, e altă discuție… nu mai este grătar.

Simona Dragomir: Este foarte sănătos, însă veți spune „nu mai este la fel de gustos”. Sunt persoane care savurează exact fumul acela și gustul dat de cărbune.

Cristian Mărgărit: Le respectăm dorința, pentru că mulți mă întreabă de multe ori „am voie să mănânc…”. Le spun „aveți voie să faceți absolut orice, e treaba dumneavoastră”. Încerc să spun care sunt efectele negative și începem să spunem despre măsuri de a face grătarul mai puțin periculos. Deci, am vorbit de marinare, am vorbit de alegerea unei cărni bune, curate, de evitarea arsurii și evitarea contactului cu fumul și trecem la asocieri acum.

Simona Dragomir: Stai un pic: porții. Se spune ca fiecare să-și calculeze cam cât îi este palma…

Cristian Mărgărit: Depinde cât de mare ai palma, nivelul de efort fizic, ce mănânci în rest, sunt multe variabile.

Simona Dragomir: Deci nu foarte multă carne.

Cristian Mărgărit: Oricum din punctul meu de vedere, de nivelul zecilor sau sutelor de grame, adică 100-150 de grame. Deja când te duci la un grătar și mănânci 500 de grame de carne, cred că e evident pentru toată lumea că e un exces.

Simona Dragomir: Cu ce combinăm carnea ca să ne fie bine?

Cristian Mărgărit: Ne trebuie sursele de fibre și de asta am ales drept cadou un produs prin excelență bogat în fibre…

Simona Dragomir: ColonHelp, da.

Cristian Mărgărit: Sursele de fibre sunt foarte importante. Sursele de fibre pot bloca asimilarea acestor compuși toxici sau îi pot neutraliza prin antioxidanții conținuți chiar din tubul digestiv. Și vorbim de cât mai multe frunze, cât mai multe salate, cât mai multe legume. Aici o paranteză scurtă, și legumele puse pe grătar suferă, pentru că se ard. Legumele pe grătar nu sunt legume sănătoase, să ne fie foarte clar. Pe de o parte, temperatura înaltă reduce din cantitatea de vitamine, enzime, antioxidanți, și pe de altă parte, apare arsura efectiv.

Simona Dragomir: Deci ce spuneai despre carne când o prepari la grătar rămâne valabil și pentru legumele preparate la grătar?

Cristian Mărgărit: Sigur, și e mai bine să punem legumele crude, respectiv să facem o salată uriașă. De obicei, proporția trebuie să fie inversă. La noi, friptura este imensă și câteva frunze de salată. Nu, ar trebui să fie invers. Oțetul pus în salată se pare că ar ajuta foarte mult la preîntâmpinarea anumitor compuși din carne în substanțe digestive în tubul digestiv. Adică, tu mănânci carnea, o parte din ea ajunge în tubul digestiv, evident, bacteriile de acolo pot face mai multe lucruri, bune sau rele, în funcție de care dintre ele predomină. Se pare că dacă folosim oțet bacteriile rele nu-și mai pot face de cap cu acele substanțe din carne și nu mai există probleme atât de mari. Dacă folosim oțet în salată, cât pot să mănânc? Pui o sticlă? Evident, pui o linguriță. Se pare că până la 20 ml pe zi oțet de calitate e în regulă. Dacă vorbim de plante și la marinare, este foarte bine să folosim cât mai multe ierburi aromatice, surse de antioxidanți. Tot ce înseamnă condimente, frunze aromatice, de la busuioc, cimbru, rozmarin, tot ce avem la dispoziție, adăugăm în salată, dacă nu am adăugat în marinată, sau adăugăm și în marinată, și în salată.

Simona Dragomir: Mie deja îmi plouă în gură mai ales când vorbești de salate. Mă gândeam că și murăturile ar putea fi o variantă.

Cristian Mărgărit: Murăturile sunt foarte bune pentru că avem și fibrele, care sunt prebiotice – hrănesc bacteriile prietenoase, și avem și probiotice – deja avem fermenții lactici acolo. Iaurtul, de exemplu, îl putem folosi drept sos la salată. Deci, această combinație de probiotice – poți să iei și suplimente cu probiotice, dar trebuie în permanență hrănite cu prebiotice, cu fibre. De asta spuneam că am ales ColonHelp pentru premiu.

Simona Dragomir: Are foarte multe fibre, da.

Cristian Mărgărit: Sigur că va fi greu să-i spui cuiva să bea un ColonHelp înainte sau după grătar, dar este vorba despre obiceiurile alimentare, de ce faci în viața de zi cu zi. Dacă ai o floră intestinală bine hrănită, benefică, atunci efectele negative sunt foarte mult reduse. Dar dacă tu mănânci numai prăjeli, cartofi, faci exces de alcool și aici o să ne referim puțin și la îndulcitori artificiali care pot afecta microbiomul. Ne putem referi la mâncarea cu multe pesticide, care poate afecta microbiomul și ea prin aceste pesticide. Atunci, mare, mare atenție, pentru că e posibil să ai bacteriile neprietenoase foarte active, cărora dacă le dai carne, lucrurile vor sta mult mai rău dacă tu ai mânca în mod obișnuit multe frunze, multe salate, multe fibre. Legumele, în general, sunt foarte, foarte utile.

Simona Dragomir: Vreau s-o salut pe Paula, că se uită la noi, îți mulțumim că ești alături de noi. Să-i mai salut pe David, pe Adrian, îi știu foarte bine, sunt prietenii mei și colegii mei, și pe Marc, ne urmărește Marc, băiețelul meu.

Cristian Mărgărit: Salut, Marc!

Simona Dragomir: Îl salut și pe Sorin, o salut și pe Petronela Avădanei, pe toți prietenii noștri. Mă bucur că sunteți astăzi aici alături de noi. Vreau să mai răspundem întrebărilor sosite, Cristian. Adina Zuav ne întreabă: „Carnea de pui este mai bună?”. Și tot ea ne întreba vorbind de grătarul de fontă: „Fără ulei ar fi mai puțin nocivă varianta aceasta, cu o salată alături?”. Deci, grătar de fontă, fără ulei.

Cristian Mărgărit: Vorbeam de arsură și de fum. Dacă grătarul de fontă produce arsură și fum… Substanțele dăunătoare se produc când temperatura crește peste 120-140 de grade, ai o componentă directă, și fumul rezultat din grăsime. La asta trebuie să ne uităm. Că grătarul e de o anumită marcă sau dintr-un anumit material, nu știu dacă e chiar atât de important. Deci trebuie să evităm arsura și fumul.

Simona Dragomir: Carne de pui?

Cristian Mărgărit: Nu cred că este neapărat mai sănătoasă sau nu. Se tot discută de fierul și mioglobina din carnea roșie. Cred că fiecare dintre tipurile de carne are avantaje și dezavantaje. Din punctul meu de vedere, și un pic de carne roșie este utilă, nu cred că strică.

Simona Dragomir: Olivera zice: „Uau! Legumele pe grătar nu sunt bune?”.

Cristian Mărgărit: Folosim un pic logica aici. Dacă le-ai ars, dacă au arsură pe ele, dacă tot vorbim de enzime, de vitamine, de antioxidanți… Temperaturile mari distrug aceste substanțe sau, mă rog, le inactivează. Uite aici avem și niște enzime digestive pentru cei care au mâncat un pic prea mult, astea sunt bune, le puteți avea cu voi la grătar, pentru că le iei după ce ai mâncat.

Simona Dragomir: Ajută, nu?

Cristian Mărgărit: Da, sunt enzime proteolitice, care ajută la digestia proteinelor.

Simona Dragomir: Vorbim de suplimente alimentare 100% vegetale și naturale, produse de firma Zenyth. Sunt produse foarte bune, de aceea vi le oferim ca premiu. Cele mai bune întrebări vor fi premiate de colegii mei.

Cristian Mărgărit: Sau își iau ca desert, în loc de dulciuri, ananas și papaya.

Simona Dragomir: Corect, exact ce avem aici: bromelaină și papaină.

Cristian Mărgărit: Sigur că puțini oameni vor merge cu ananasul după ei la grătar sau cu papaya, așa că mai apelăm și la alte tipuri de soluții, respectiv suplimente. Ce mai avem acolo drept premiu?

Simona Dragomir: Mai avem BioChlorella, un detoxifiant foarte bun.

Cristian Mărgărit: Da, și eu l-am ales pentru premiu, am spus să dăm și ceva verde. Pentru că este foarte important să mâncăm aceste verzituri, spuneam de frunze, dar și chlorella sau spirulina, care sunt mult mai concentrate și pot fi folosite în shake-uri, smoothie-uri. E foarte important ce faci în viața de zi cu zi. Sunt conștient că e foarte greu să-i explici unui gratargiu de profesie să ia o spirulina sau o chlorella după ce a mâncat grătar. E practic imposibil să-i convingem. Abia reușim să-i convigem să mănânce mai mult de câteva frunze de salată. Una dintre soluțiile simple pe care eu o folosesc este să toc salata mărunt și atunci vei putea mânca ușor o cantitate mare de salată. Mie chiar îmi place să o frec un pic cu sare și să o las să stea, să-și lase un pic de sos, să-și pună în valoare aroma amestecată cu plante aromatice despre care vorbeam. Dacă încerci să mănânci o frunză întreagă, evident că e neplăcut. Deci trebuie să învățăm să mâncăm și salată.

Simona Dragomir: Să o preparăm astfel încât să ne fie la îndemână.

Cristian Mărgărit: Să fie ușor de mâncat, să fie gustoasă și să reprezinte un companion foarte bun pentru carne, care probabil va fi în exces de cele mai multe ori și de aceea încercăm să aducem cât mai multe alimente potrivite, surse de fibre, surse de antioxidanți, surse de prebiotice, probiotice de asemenea, că mă întrebai de murături.

Simona Dragomir: Eu sunt fan salate, Cristian. Mai avem un mesaj interesant. Ana Ciucanu, te salutăm Ana că ne urmărești, că ne scrii și ești atentă la ceea ce discutăm. „La salată, întreabă Ana, în loc de oțet nu este mai bună lămâia?”

Cristian Mărgărit: Nu e neapărat mai bună lămâia, este bună și lămâia, are vitamina C, are și ea efect antioxidant. Mie îmi place mai mult lămâia alături de pește, iar la alte tipuri de carne prefer să pun o variantă de oțet, oțet balsamic, am fost în Ungaria la Tokay și am și oțet din vin de Tokay acum, ceva deosebit. Există dressinguri de salată cu ingrediente naturale. Ne putem folosi și de ce găsim în comerț, dar dacă știm să citim etichetele. Așa cum spuneam, citim eticheta cărnii pe care o cumpărăm, de preferat să nu aibă nitrit în ea, apoi la fel și pentru celelalte ingrediente, oțet.

Simona Dragomir: Adina Zuav revine și spune: „Da, e drept că se fac dungile acelea mai rumenite pe carne, am un grătar pe care îl folosesc în bucătărie. Cel mai bine e să nu mâncăm prea des fripturi și mici”.

Cristian Mărgărit: Eu fac și la cuptor foarte mult. Să știi că am făcut mici, chifteluțe la cuptor.

Simona Dragomir: Și eu la fel. Ies foarte bune chifteluțele, garantez, sunt foarte bune. Mici nu am încercat la cuptor.

Cristian Mărgărit: Eu am încercat și mici la cuptor. Nu ies la fel ca ăia arși pe grătar. Mie îmi place să folosesc și o temperatură redusă în cuptor și atunci sigur că nu are același aspect exterior. Sunt oameni care le prăjesc un pic, le trag puțin la tigaie, le sigilează cum e procedeul gastronomic, dar nu întotdeauna procedeele gastronomice sunt și sănătoase. Nu întotdeauna ce e bun la gust este bun și pentru sănătate. Și zahărul e bun la gust și nu e bun pentru sănătate. La fel e și cu friptura. Sigur că noi detectăm acele arome din carne care se formează când carnea este încălzită și avem cumva în codul nostru genetic stabilit că ele sunt bune, pentru că sunt o sursă foarte accesibilă de proteine. Corpul nostru are nevoie de proteine, susțin imunitatea, masa musculară, taie foamea, au nenumărate beneficii, dar mare, mare atenție la cantități.

Simona Dragomir: O salutăm și pe Andreea Popescu, cred că ai început să ne urmărești un pic mai târziu. Pentru că Andreea te întreabă: „Ce este nociv la grătar, fumul, crusta sau toxinele din carne?”. Cristian a spus deja, fumul este nociv, crusta aceea care vă place, dar nu e atât de sănătoasă…

Cristian Mărgărit: Fumul, arsura, dar dacă cunoști vreo toxină din carne, în afară de cele adăugate, că vorbeam de nitriți, pesticide, dar dacă cunoști vreo toxină care există în mod natural în carne, te rog s-o scrii pe facebook să mă uit și eu, pentru că mi-a fost foarte greu să găsesc așa ceva. Se vorbește despre ele, dar personal nu am găsit. Vorbim de carnea crudă acum. Sigur că dacă am încălzit-o și am ars-o apar o pleiadă de substanțe toxice.

Simona Dragomir: Vorbeai și de grăsimea aceea, și de fum, atunci nu mai este sănătoasă.

Cristian Mărgărit: Lipirea cărnii poate să genereze probleme și mai mari, de asta o suprafață antiaderentă este ceva mai sănătoasă, dar mare atenție și cu aceste suprafețe antiaderente, pentru că unele conțin substanțe nocive, și ele se pot arde, deci nu trebuie încălzite la temperaturi foarte mari. Trebuie respectate regulile impuse de producător.

Simona Dragomir: Uite, i-am stârnit pe cei care ne urmăresc cu subiectul acesta. Mă bucur că vin foarte multe mesaje și mulțumim că ne sunteți alături. Adina Zuav zice: „O salată verde, cu roșii, ceapă, ridichi, mai taie un pic din efectele nocive ale fripturii?”. A răspuns Cristian. Da, dacă salata este uriașă.

Cristian Mărgărit: Uriașă și trebuie folosite frunze dense micronutritiv, pentru că sunt frunze foarte mari care nu conțin aproape nimic, dar dacă te duci către spănăcel sau baby spanac sau spre plante aromatice, atunci este mult mai bine, adăugat pătrunjelul, nu mai vorbim de varza Kale și alte varietăți mai exotice, mai greu de găsit la noi, fenicul, andive, anghinare. Poți să-ți faci o salată „deșteaptă”. Ruccola este foarte bună.

Simona Dragomir: Ne scrie și Radu Mihai, te salutăm Radu. „Mulți sunt obișnuiți să combine carnea cu cartofii.” Minunat mesajul tău, și eu urma să te întreb.

Cristian Mărgărit: Nu e neapărat o problemă.

Simona Dragomir: Stai puțin, Radu continuă: „Cât este de nepotrivit să combinăm grăsimile cu carbohidrați, evident nu vorbesc neapărat de cartofii în ulei”. Știm cu toții, cartofii prăjiți nu sunt sănătoși. Dar dacă pui un cartof pe grătar să-l coci?

Cristian Mărgărit: Copt e altceva. Coacerea este una, chiar și pentru carne, pește… Carnea poate fi învelită în ceva. Sigur că apare discuția despre aluminiul din folie, care e altă discuție. Arsura o evităm, și fumul, asta e ideea de bază cu care trebuie să rămânem.

Simona Dragomir: Dacă spălăm cartoful, îl lăsăm cu coajă și îl punem la copt?

Cristian Mărgărit: Da, îl putem mânca dinăuntru cu lingura, putem pune un sos de smântână, usturoi, pătrunjel.

Simona Dragomir: Dar știi că sunt unii care mănâncă și coaja…

Cristian Mărgărit: Poți mânca și cu tot cu coajă. Hai să repetăm întrebările, să răspundem chiar punctual.

Simona Dragomir: Ce ne întreba Radu Mihai: „Cât de nepotrivit este să combinăm grăsimile cu carbohidrații?”.

Cristian Mărgărit: Asta este o întrebare care nu face subiectul emisiunii noastre de astăzi. O să răspund pe scurt. Există anumite beneficii când combini carbohidrații cu grăsimile, în sensul că reduci indicele glicemic. Există și probleme, în sensul că apetitul nu este rezolvat în aceeași măsură în care ai mânca toate caloriile respective dintr-una din surse. Creierul nu prea percepe că ai mâncat două surse. Când mănânci croissant, de exemplu, unde ai făină, zahăr și unt, nu percepe că ai mâncat toate caloriile. Este o combinație mai bună pentru îngrășare din punct de vedere caloric, pentru că nu contează doar indicele glicemic, ci și încărcarea glicemică și calorică a alimentului în sine. Apoi dacă-ți pui problema că ai combinat carbohidrații din salată cu o linguriță de ulei de măsline, e o falsă problemă. Cantitățile din ambele surse sunt atât de mici încât nu contează. Dacă vorbim de cartoful copt pe care am pus multă smântână, s-ar putea să conteze ce spuneam puțin mai devreme.

Simona Dragomir: Dar dacă punem brânză?

Cristian Mărgărit: Și brânza are grăsime, dar părerea mea e că, dacă ai totuși la grătar o sursă de proteine, care este carnea, care pune probleme și la digestie, brânza o păstrezi pentru un alt moment. Combinația de proteine cu carbohidrați, nu carne cu cartofi, iarăși e o întreagă discuție. Părerea mea e că a fost interpretat un pic greșit domnul Montignac, se tot perpetuează acest mit. Cam toți sportivii de performanță, inclusiv în fitness și culturism, combină proteina cu carbohidrați și pare că le merge foarte bine. Ce încerc eu să fac e să mănânc carnea la începutul mesei, când am maximul de acid în stomac, și garnitura ulterior. Adică să nu le combin, astfel încât să dau timp acidului să acționeze asupra cărnii, salată poți mânca sigur și apoi dacă vrei garnitură… Dar iarăși, dacă mănânci o cantitate mare de carne, nu prea mai ai nevoie de altceva lângă, în afară de niște frunze.

Simona Dragomir: Daniela Dodoi spune: „Off, de ce tot ce e bun e rău!?”.

Cristian Mărgărit: Da, tot ce e rău îngrașă sau e ilegal, se spune. E o veste proastă. Mulți oameni sunt revoltați, eu m-am întâlnit cu revolta aceasta a oamenilor: „Păi cum, nu ne dai voie să mâncăm grătare?”. Cum spuneam la început, poți să mănânci absolut tot ce vrei, nu este treaba mea, deși la un moment dat plătim cu toții pentru asigurări de sănătate și foarte multe dintre aceste boli ar putea fi prevenite. Știm că în țara noastră sunt foarte multe boli cauzate inclusiv de aspecte nutriționale, suprapus peste un genetic pe undeva precar, avem destule probleme și nu cred că trebuie să ne mai facem singuri în plus. Ar putea fi evitate foarte multe boli dacă măcar am găti corect sau am încerca să mai reducem din daune, nu neapărat să renunțăm de tot la carne sau să renunțăm de tot la grătar. De fapt, acesta e mesajul discuției noastre de astăzi, cum să reducem riscurile, nu cum să nu mai mâncăm grătar. Asta e ușor să le spui oamenilor: nu mai mânca deloc carne, nu mai mânca deloc grătar. Cum e prietena noastră care credea că sunt anumite toxine în carne și eu o invit să ne spună și nouă câteva denumiri, să ne spună care sunt.

Simona Dragomir: Uite, revine și spune, cred că Ramona era cea care ne-a trimis mesajul: „Faptul că porcul nu are glande sudoripare, pe care organismul le folosește în mod normal pentru a elimina substanțele nocive, de câte ori mănânci carne de porc atunci asimilezi aceste toxine?”.

Cristian Mărgărit: Eu am vrut niște denumiri din toxinele astea. Nu are glande sudoripare, dar sigur că mecanismele lui de detoxifiere există. Aici apare un paradox. Discutam cu un biolog și îmi spunea: cu cât mănânci un animal mai avansat din punct de vedere genetic, un organism mai complex, el este mai curat. Dacă scoicile, de exemplu, doar filtrează apa și în ele rămân toate mizeriile din apă, în cazul animalelor complexe, ficatul are această funcție de detoxifiere, metabolizează și substanțele toxice. Repet, dacă ai o denumire pentru substanțele astea care trebuiau să se elimine prin transpirația porcului și nu se elimină, aștept. Sigur că poți discuta despre metale grele sau despre altceva, dar asta nu ține de carne în sine, ci de modul cum a fost crescut animalul. Dacă vorbim de o carne curată, aceste probleme nu ar trebui să apară. Pesticidele se acumulează în stratul de grăsime al animalelor, este adevărat, dar nu te obligă nimeni să mănânci o carne cu pesticide. Poți să încerci o carne bio, există și în supermarket sau nu ne oprește nimeni să ne creștem, nici să ne punem ruccola în grădină. Poți face asta, cine are timp…

Simona Dragomir: Mai puțin cei care stau la bloc, nu ai unde să crești porcul.

Cristian Mărgărit: Nu avem voie să creștem la bloc, atunci rămâi la nivelul de vegetarian, crești roșii pe balcon, îți crești totul și te apuci de treabă, dar doar dacă vrei să protestezi. Dacă vrei niște soluții concrete, atunci le discutăm. Așa e foarte ușor și unora să interzică (carnea este toxică, murim de la ea), nu ne ajută acest discurs absolut deloc, pentru că oamenii vor mânca oricum în continuare, cred că mult mai util e să aflăm soluții de adaptare.

Simona Dragomir: Ca la țigări, degeaba pui pozele cu „fumatul dăunează grav” și sunt pozele acelea la care eu nici nu mă pot uita, că fumătorii fumează în continuare.

Cristian Mărgărit: La fel se vorbește să se taxeze alimentele nesănătoase. S-au făcut diverse studii, pe undeva poate să scadă consumul, crește consumul din altă parte. E o discuție complexă.

Simona Dragomir: Daniela te întreabă: „Micii de casă sunt mai sănătoși?”. Mici de casă făcuți pe grill?

Cristian Mărgărit: Nu sunt mai sănătoși, vorbim de arsură și fum, fumul din două surse.

Simona Dragomir: Dar ai zis că dacă îi băgăm în tavă la cuptor, atunci e foarte sănătos și mai ales dacă ți-ai preparat tu carnea acasă, știi ce ai pus în ea, condimente…

Cristian Mărgărit: Atunci este altceva. La micii făcuți industrial e problema nitritului și sigur problema calității cărnii. Dacă faci mici acasă și știi ce pui în ei, probabil sunt mai sănătoși, dar nu din punct de vedere al subiectului de astăzi. Subiectul de astăzi este prepararea termică la grătar.

Simona Dragomir: Teodor te întreabă dacă merge peștele în folie de aluminiu pe grătar.

Cristian Mărgărit: Merge peștele în folie de aluminiu pe grătar, se pune problema transferului de aluminiu către alimentul tău. Atunci pielea peștelui sau partea care a intrat în contact cu folia nu ar trebui mâncată. Oricum, partea care a intrat în contact cu grătarul nu ar trebui mâncată. Acea parte arsă nu ai de ce să o mănânci, trebuie să dai arsura la o parte. Este o cantitate enormă de substanțe nocive acolo, pe care le iei absolut gratuit, după părerea mea fără niciun beneficiu, nici măcar gustativ.

Simona Dragomir: Adina ne spune: „Încerc mici la cuptor. Prăjiți în tigaia de teflon, fără ulei presupun că e același lucru ca și pe grătar”.

Cristian Mărgărit: Prăjirea presupune ulei, deci există o problemă cu noțiunile. Ce înseamnă prăjire? Prăjirea înseamnă o preparare termică în ulei încins. Prăjire fără ulei nu mai e prăjire, poate să fie coacere, frigere în tigaia antiaderentă. Spuneam că la tigăile antiaderente există avantaje, faptul că nu se mai lipește alimentul și nu se mai generează atât de multe probleme în contact la arsura respectivă, dar se poate descompune substanța antiaderentă. Mare atenție la tipul tigăii și respectăm indicațiile producătorului. Asta ține până la 200 și nu știu cât de grade, dacă ai încins grătarul antiaderent și ai plecat să-ți iei ceva din frigider și te-ai întors și ieșea fum din el, clar că nu mai trebuie să mănânci.

Simona Dragomir: Adina te mai întreabă: „Am înțeles eu bine, să mâncăm carnea și apoi salata? Pentru că eu mănânc combinate”.

Cristian Mărgărit: Carnea cu salată merg combinate, dar în general carnea e bine să o mâncăm prima și garnitura ulterior.

Simona Dragomir: Altcineva întreabă: „Grătar cu lemne sau cu cărbuni?”. E același lucru.

Cristian Mărgărit: Nu cred că s-a făcut chiar un studiu pe această diferență. Probabil că cel pe cărbuni, fiind o dată arși, ar produce mai puține substanțe nocive, pentru că rășinile din lemn când ard produc inclusiv dioxină, care e cea mai toxică substanță din lume. Categoria dioxinelor este extrem de periculoasă și se pot genera și prin arderea lemnului. Deci, probabil că lemnul ar fi mai periculos, dar cel mai bine ar fi să faci jarul respectiv, pui o tablă care să te protejeze de fum, cum a spus Simona, o tablă înclinată unde să se scurgă grăsimea și ai redus foarte mult din riscuri.

Simona Dragomir: Atunci nici grăsimea nu mai vine în contact cu focul sau cu lemnul…

Cristian Mărgărit: Deci, arsura e problema. Hai să explicăm un pic, că vorbeam de radicali liberi, vorbeam de substanțe care fac rău, de temperaturi foarte mari, de sute de grade, substanțele respective au o energie de reacție enormă. Ele s-au format la câteva sute de grade. Corpul nostru are 37 de grade și nu are un pachet enzimatic suficient de puternic încât să descompună aceste substanțe, e simplu. Ele fiind toxice circulă prin corp, degenerează ADN-ul, sparg celulele, fac ravagii până reușesc într-un final să fie eliminate. Prefer să bac mai puțin din aceste substanțe în corp. Odată intrate, este foarte greu de activat sau de modelat în sens pozitiv aceste mecanisme enzimatice de detoxifiere pe care noi le avem. Ele pot fi influențate, dar într-o măsură destul de mică. Vorbeam în special aici de condimente, de plante aromatice, care ne ajută, toate vitaminele, mineralele. Asta presupune să ai o dietă foarte diversă încât să ai toți nutrienții necesari, vitamina C, că se vorbea de lămâie, care poate fi și ea foarte utilă.

Simona Dragomir: Valentin ne întreabă: „Care sunt suplimentele pe care le recomandați pentru digestia optimă în cazul preparatelor la grătar?”. Păi spuneam premiile noastre de astăzi…

Cristian Mărgărit: Am ales exact ce dăm ca premiu: enzimele digestive, pot fi folosite și fibrele. Spuneam că e greu să mănânci la grătar, să iei ColonHelp, dar îl poți lua separat, te ajută, și ceva verde, Chlorella. Poate fi și spirulina, o pudră de iarbă de grâu, iarbă de orz, o pudră din broccoli, varza Kale, care are și ea foarte multe beneficii, acei sulforafani care sunt utili în prevenirea cancerului de plămâni. Într-un mod bizar, consumul de grătar se pare că influențează și acest tip de boală. Nu știu dacă studiile au separat consumul sau expunerea la fum. Mai ales persoana care stă efectiv la grătar și inhalează acel fum inhalează o cantitate enormă de substanțe nocive.

Simona Dragomir: Andreea cred că nu ne-a urmărit de la început și aș vrea să-i răspundem: „Legumele pe grătar sunt sănătoase sau își pierd din proprietăți?”. Cristian a explicat deja.

Cristian Mărgărit: Să le încălzești la peste 100 de grade, evident că se pierd din proprietăți, asta este extrem de simplu.

Simona Dragomir: La fel partea cu fumul, arsura.

Cristian Mărgărit: Exact. Sigur că sunt anumite legume care se pretează la a fi preparate termic, dar mai degrabă către fierbere și coacere trebuie să mergem cu ele, nu către arderea lor pe grătar.

Simona Dragomir: Mulțumim, Teodor! Ne spune că ne urmărește mereu. Sunteți mulți, vă recunosc deja, sunteți prietenii noștri, vă știm. Mulțumesc din suflet că ne sunteți alături! Cristian, cred că se mai pot povesti o grămadă.

Cristian Mărgărit: Cred că bazele le-am dat: carne curată, marinată înainte, multă salată, mulți antioxidanți, temperaturi cât mai mici, evitarea fumului de orice tip, fie că vine din materialul combustibil, fie că vine din grăsimea care s-a scurs acolo, asocierea cu cât mai multe fibre, frunze, salate și consum mare de apă.

Simona Dragomir: Și spuneai legumele poate crude.

Cristian Mărgărit: Legumele preparate cât mai simplu. De exemplu, frigăruia, carnea are nevoie de o temperatură mai mare pentru a fi preparată. Eu pun pe o frigăruie carne, ceapă, roșie, ardei… evident că unele se vor arde, unele nu vor fi făcute. Se dau inclusiv la restaurant, că vorbim de legume, roșia arsă pe jumătate. Nu o mâncăm, nu mâncăm așa ceva sau oricum tăiem partea arsă și mâncăm doar partea coaptă sau crudă.

Simona Dragomir: Voiam să închei, dar nu ne lasă Adina: „Un pahar de vin ajută digestia?”. N-am zis nimic de alcool…

Cristian Mărgărit: Un pahar de vin nu e o problemă. Un pahar poate fi băut. Atenție la consumul de apă, să fie completat acolo. Și vinul să fie de calitate.

Simona Dragomir: De obicei, parcă berea este la grătar.

Cristian Mărgărit: Berea poate fi băută, dar vorbim de calitate, nu de cantitate. Cantitatea fiecare o tolerează în mod diferit, dar alcoolul trebuie să fie un alcool de calitate. Dacă tot bei alcool, măcar să fie ceva bun. Un vin roșu are antioxidanți, te ajută să te relaxezi. Spritz-ul, că vine vara, cu cât mai multă apă, pentru că trebuie să compensăm deshidratarea.

Simona Dragomir: Și totul cu măsură, am zis de la început.

Cristian Mărgărit: Cu măsură. Vorbeam noi înainte ca, atunci când te duci la grătar, să ai șepcuță, cremă de soare, că sunt mai mulți radicali liberi care vin și din influența razelor ultraviolete.

Simona Dragomir: Mulțumim din suflet, Cristian, pentru sfaturi!

Cristian Mărgărit: Cu mare drag!

Simona Dragomir: Valentin spune: „Tragerea la tigaie a preparatelor și apoi punerea lor pe grătar pe o perioadă mai scurtă de timp poate că nu mai generează așa multe substanțe nocive?”.

Cristian Mărgărit: Exact, trebuie să avem grijă să nu apară acea arsură și acel fum, ăsta e obiectivul nostru de fapt.

Simona Dragomir: Mulțumesc din suflet, Cristian, și te aștept să revii, pentru că avem multe de discutat!

Cristian Mărgărit: Cu mare plăcere! Am discutat înainte, vom pregăti o emisiune despre performanța sexuală masculină, e un subiect interesant și să aflăm dacă facem mai mulți copii…

Simona Dragomir: Uite, operatorul nostru e interesat. Tomiță, fii pe recepție!

Cristian Mărgărit: Vine vara, trebuie să fim cu toții în formă, de slăbire am tot vorbit, o să vorbim și de subiectul ăsta foarte interesant pentru bărbați, dar cred că și pentru femei. Să vă mențineți soții și prietenii în formă maximă o să vă spunem ce să le gătiți să le fie bine, nu ce să-și gătească singuri. Trebuie să-i ajutați, pe lângă vinul roșu, trebuie și alte măsuri luate.

Simona Dragomir: Mulțumesc, Cristian, și te aștept cu drag să revii!

Cristian Mărgărit: Cu mare plăcere!

Simona Dragomir: Vă mulțumesc vouă, dragii mei, că ne-ați fost și astăzi alături! Cele trei premii vor pleca spre dumneavoastră, cele mai bune întrebări vor fi alese de colegii mei și veți beneficia de premiile oferite de firma Zenyth. Vă aștept și data viitoare așa cum ne-am obișnuit deja, suntem ca într-o familie aici la Ziarul de Sănătate, vă aștept cu drag pentru că avem multe să vă povestim întotdeauna și să învățăm aici împreună. Până data viitoare rămâneți sănătoși, voioși și bucurați-vă de viață. Numai bine!

LĂSAȚI UN MESAJ

Please enter your comment!
Please enter your name here